Hattena | Tuzlu Yoğurt Salatası

Yoğurt insanlık tarihi boyunca sofraların vazgeçilmezi olmuştur. Orta Asya’da yaşayan göçebe topluluklar neolitik çağın başında hayvandan süt sağmayı öğrenir öğrenmez kolay bozulan sütü mayalandırarak daha dayanıklı yoğurda dönüştürmeyi keşfetmişlerdir. Sütün fermentasyonürünü olan yoğurdun ilk fermentasyonunun kaynağı bilinmiyor. Bu konuda en yaygın görüş keçi derisinden veya midesinden yapılan tulumlara konan sütün bunlardaki enzimlerin ve bakterilerilerin etkisiyle yoğurt, peynir ya da kesmik oluşmasıdır. Yoğurt Türkçe bir sözcüktür. “ Yoğurt” kelimesinin Orta Asya Türkçesinde yoğun, kalın, şişkin anlamına gelen “yoğun”dan geldiği kabul edilir. Sütün mayalandırılması süreci üzerindeki bilimsel araştırmalar 19.yy da başlamıştır.
Hatay’a özgü olan Tuzlu Yoğurt 70’li yıllara kadar Antakya’da hemen hemen her evde pişirilirdi. Tuzlu yoğurt yapımında yoğurdun pütürlü olmaması için keçi sütü tercih edilir. Mayıs ve haziran aylarında sabah erkenden süt, bakır leğene konup ateşe alınır ve savrula savrula kaynatılır. Daha sonra büyük tencerelere dökülür ve soğuması beklenir. Bu sırada üzerinde oluşan kaymak tabakası, tuzlu yoğurda hem sarı renk vermemesi hem de yoğurdun daha fazla pütürlü olmaması için alınır. Tencerelerdeki süt soğuyup mayalama ısısına gelince, mayalanır. Öğleden sonra tencerelerde mayalanan yoğurt tekrar ateş üzerindeki leğene dökülür. Ateş güçlendirilir. Durmaksızın, uzun saplı ve büyük bir tahta kürekle yoğurt karıştırılır. Yoğurt kaynadıkça koyulaşır ve nihayet göz göz, büyük kabarcıklar çıkmaya başlayınca tuzu katılır. Tuz ayarı, tadan kişinin damağını burkacak kadar olmalıdır. Pişen yoğurt ateşten alınır ve tepsilere boşaltılır. Sabaha kadar bekletilen tuzlu yoğurt soğur ve katılaşır. Kavanozlara sıkı sıkı doldurulur. Evin güneş görmeyen serin bir yerinde kışa kadar saklanır. Kış boyunca borani yemeklerinde, çorbalarda ve börek yapımında kullanılır. Sabah kahvaltılarının da vazgeçilmezidir.
Hem keçi, hem de inek sütünden elde edilen tuzlu yoğurt Hatay mutfağının olmazsa olmazlarındandır. Antakya’nın başlıca salatalarından olan tuzlu yoğut salatası, özgün şekilde inek veya keçi sütünden mayalanan yoğurda bol tuz eklenip ağır ateşte sürekli pişirilerek elde edilen tuzlu yoğurt ile yapılan enfes bir salatadır.