Hattena | Kaz Başı

Antakya mutfağı kendine has özeliklerinin yanında yakın coğrafyada bulunan çevre mutfaklardan etkilendiği ve aynı şekilde bu mutfakları da etkileyebildiği görülmektedir. Antakya mutfağı çok kültürlere ev sahipliği yapmış bir mutfak olarak beğendiği tarifleri kendi tat ve damak zevkine uygun hale getirip içselleştirebilmiştir. Diğer mutfak kültürlerine hiçbir zaman kapalı kalmamış, aynı zamanda geleneksel ve yenilenen bir mutfak olmayı başararak her daim güncelliğini korumuştur. Akdeniz mutfağında yer alan bütün malzemeleri kullanır. Baklagiller ve tahıllar sıkça kullanılır. Zeytinyağı ve tereyağı yemeklerde kullanılan yağların başında gelir. Bunun yanında kuyruk yağı ve iç yağı da yemeklerde kullanıldığı gibi bunların karışımları da kullanılmıştır. İç yağı ve tereyağı ikilisini kurabiyelerde kullanarak gevreklik sağlamış, zeytinyağı ile tereyağını karıştırmak suretiyle Kaytaz böreğinde kullanılmıştır. Kuyruk yağının kullanımının Antakya mutfağına büyük ihtimalle Orta Asya mutfağından girmiştir.
Antakya mutfağında 400’ü aşkın yemek tarifinden 200’ünün özgün yemek olmasının yanında, 40’a yakın unutulmuş tarihi tariflerinin olması boyutunu bizlere gösterir. Osmanlı mutfağında 315 yemek tarifinin olması dikkate alındığında Antakya mutfağının önemini görmek mümkündür.
Hangi yemek hangi yemekle yenilir veya sunulması gerekir. Hatay mutfağında bu tür ikililer oluşturan yaklaşık 43 tür yemek bulunmaktadır. Bu ikili yemekler beslenme açısından incelendiğinde, karbonhidrat, protein zincirini tamamlayıcı, zenginleştirici özellikler arz eder.
Kaz eti ile alakası olmayan Kaz Başı, özel terbiyelenmiş dana bonfilenin iri iri doğranmasından dolayı iri bir kuş olan kazdan adını alır ve lokum kıvamındaki etleri biberli ekmekler ile beraber afiyetle yediğinizde asla vazgeçemeyeceğiniz bir tat olarak karşınıza çıkar.